雞蛋與安全
雞蛋有很多天然、內在的屏蔽物阻止細菌進入和生長。蛋殼膜的結構和含有的溶菌酶可防止細菌進入。蛋黃膜使富含營養的蛋黃和蛋白隔離開。蛋白層天然的堿性可破壞細菌生長，束縛細菌生長中需要的營養素。雖然如此，蛋殼上面的蛋孔卻不能有效屏蔽細菌。德青源為了使雞蛋更加安全，規定必須使用特殊的清洗劑來清洗雞蛋。
蛋殼能保護雞蛋不受細菌侵染嗎？
雞蛋有很多天然、內在的屏蔽物阻止細菌進入和生長。蛋殼膜的結構和含有的溶菌酶可防止細菌進入。蛋黃膜使富含營養的蛋黃和蛋白隔離開。蛋白層天然的堿性可破壞細菌生長，束縛細菌生長中需要的營養素。雖然如此，蛋殼上面的蛋孔卻不能有效屏蔽細菌。德青源為了使雞蛋更加安全，規定必須使用特殊的清洗劑來清洗雞蛋。
如何應對雞蛋中的沙門氏菌？
雞蛋行業、公共健康組織和政府部門致力于沙門氏菌腸炎。蛋品行業進行畜禽避免沙門氏菌健康計劃。正在進行的研究揭示了沙門氏菌如何侵入畜禽和畜禽 如何抵抗沙門氏菌的侵入。在整個生產和加工過程中，行業實施嚴格的質量控制體系和衛生程序。這包括了確保雞苗不感染沙門氏菌、生物安全（例如：不僅對雞蛋，而且對設備進行清洗和消毒）和其他的措施。為了避免沙門氏菌在雞蛋中的繁殖，雞蛋在包裝和運輸過程中需低溫處理。行業教育食品生產者使用安全生產規范 也是非常重要的。連同各個州，美國農業部和食品藥品監督管理局正在起草新的國家標準，目的在于減少并最終消除雞蛋中的沙門氏菌。這個策略將以風險控制為基礎，從農場到餐桌計劃，包括生產、加工、運輸、貯藏、零售和購買。這個計劃也包括了對消費者、監管者和食品生產者的教育。
雞蛋變質的表現？
雞蛋使用越快，潛在微生物生長繁殖的時間越短。雞蛋經過妥善處理和恰當保存很少會變質；但雞蛋在新陳代謝時，蛋白會變薄、蛋黃高度降低，蛋黃膜變得脆弱。盡管這些變化會影響感官，但并不會導致雞蛋變質，也不會對其在食譜中使用時的營養價值和功能性產生大的影響。如果雞蛋保存的時間足夠長，尤其是在不會發生冷凍的干冷環境下，雞蛋很容易失水變干但不會變質。
和其他自然有機物一樣，雞蛋在腐敗菌的作用下最終也會變質。在蛋殼表面上會發現耐受干燥環境的鏈球菌、葡萄球菌和微球菌等細菌，在雞蛋新陳代謝過程中，這些微生物逐漸衰退并被腐敗菌替代，腐敗菌為大腸桿菌和黃桿菌，但更多的是一些假單胞菌。假單胞菌能夠在零度和室溫之間的溫度下生存，如果大量存在,它會使雞蛋產生酸味或果香味，并呈現藍綠色。
在貯藏期間較多的是細菌導致雞蛋變質，但是當在潮濕的貯藏環境存放或清洗使用的水較為污濁，會發生霉菌的生長。霉菌包括青霉菌、交鏈孢菌和根菌等， 它們會在蛋殼上形成斑點并滲透入蛋殼和雞蛋接觸。黏滑的感覺表明有微生物的生長，以及在不考慮顏色變化的情況下，若是手上有脫落的粉狀斑點則表明有霉菌生長。